Panais en trois textures

Ingrédients :

Mousseline de panais:

  • 600g de panais.
  • 300g de pomme de terre.
  • 100g gélée de coing.
  • 15cl de crème fraîche liquide ou 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
  • 15g de beurre.
  • Sel, poivre.

 

Chips de panais:

  • 2 à 4 panais selon la taille.
  • huile de friture
  • sel fin piment fumé

 

Panais glacés au cumin:

  • 6  panais selon la taille.
  • 20cl de bouillon de volaille.
  • 10g de beurre.
  • 5g de sucre semoule.
  • 1 cuillère à café de graines de cumin.
  • 1 cuillère à café de fleur de sel.

Progression :

Mousseline de panais:

  • Eplucher les légumes, les tailler en gros cubes.
  • Cuire les cubes de légumes dans cocotte minute 10 minutes.
  • Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter.
  • Passer les légumes au moulin à légumes et ajouter la crème fraîche et le beurre préalablement chauffé et la gelée de coing.
  • Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Chips de panais:

  • Faire chauffer l’huile dans une friteuse à 160°.
  • Eplucher les panais. Les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline* ou d’un économe.
  • Plonger dans la friteuse 3 minutes en mélangeant tout au long de la cuisson.
  • Les retirer et éponger sur un papier absorbant, parsemer de sel fin et piment fumé.

Panais glacés au cumin:

  • Eplucher les panais et les tailler en bâtonnets de10 cm sur 1 cm.
  • Dans une poêle faire revenir au beurre à feu moyen les bâtonnets de panais 2 minutes, rajouter le bouillon de volaille, les graines de cumin et le sucre, et laisser cuire 8 à 10 minutes (attention à ne pas faire une purée).
  • Contrôler la cuisson, et bien glacer les légumes sans les brûler, rectifier l’assaisonnement et dresser dans un plat chaud.

 

 

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