Noisettes de cabillaud frites façon « fish and chips » Sauce béarnaise légèrement tomatée

Aujourd'hui c'est vendredi ! Et qui dit vendredi dit... Poisson à midi !
Voici les noisettes de cabillaud frites façon "Fish and Chips", une recette croustillante qui conviendra aux petits et grands gourmands...

Ingrédients :

• 600g de filet de cabillaud sans peau.
• 50g de farine.
• 5g de levure.
• 50g de fécule.
• 1 œuf.
• 100g de lait.
• 1 cuillère à café de curcuma, sel.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre.
• 15cl de vin blanc.
• 2 échalotes.
•  Estragon.
• 1 cuillère à café de mignonette de poivre.
• 4 jaunes d’œufs.
• 250g de beurre.
• 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. 

Progression :

• Faire fondre le beurre à feu très doux pour qu’il se sépare du petit lait.
• Ciseler les échalotes, hacher les herbes et écraser la mignonette de poivre.
• Dans une casserole de taille moyenne, faire cuire les échalotes avec le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide.
• Rajouter du vin blanc si besoin.
• Ajouter les jaunes d’œuf à la réduction, fouetter, remettre sur feu moyen et monter le mélange à température sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume (attention le mélange ne doit pas dépasser 85°C).
• Hors du feu, incorporer le beurre fondu petit à petit, puis l'estragon haché et le concentré de tomate.
• Préchauffer la friteuse à 160°C.
• Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet la farine, la fécule, le curcuma et la levure. Rajouter le lait et l’œuf battu et continuer à mélanger à l’aide du fouet, réserver au frais 10 minutes (votre pâte à frire est prête).
• Couper les filets de cabillaud en cubes, les tremper dans la pâte puis les frire à 160°C, pendant 2 à 3 minutes selon la taille du poisson.
• Assaisonner de sel et de vinaigre en sortie de friture.

L’astuce du chef :

Préparer une grande quantité de réduction béarnaise (sans le beurre et les œufs), elle se conserve très bien dans un pot au réfrigérateur.