Le foie gras : 5 règles d'or pour la dégustation

Thibaut vous propose sa recette d'escalopes de foie gras poêlées, chutney de fruits exotiques et croustillant de pain d’épices

Les chefs vous donnent les 5 règles d'or pour la dégustation !

Ingrédients

LES 5 RÈGLES D'OR POUR UNE BONNE DÉGUSTATION

Règle n°1 : la température

Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras laissez-le 30 minutes à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perdrait de son fondant et de ses arômes.

Règle n°2 : le démoulage

Pour faciliter le démoulage, plonger 5 secondes le contenant (bocal, barquette) du foie gras dans de l'eau chaude.

Règle n°3 : le tranchage

Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent. Entre chaque tranche, passez la lame du couteau sous l'eau chaude et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre).

Règle n°4 : le dressage

Le foie gras doit être servi sur des assiettes bien froides. Pour les proportions, en entrée, compter environ 50 à 70 g par personne, et 100 à 130 g en plat principal...

Règle n°5 : l’accompagnement

Il suffit d’une belle tranche de pain (au choix : campagne, brioché, fruits secs…) et d’un élément qui amène de la douceur et de la fraîcheur : de petits dés de gelée, un chutney de fruits exotiques, une compotée de fruits secs, une confiture de cerises noires, des figues fraîches, des groseilles, des grains de raisin blanc... selon vos goûts.

Progression

Escalopes de foie gras poêlées, chutney de fruits exotiques et croustillant de pain d’épices

Chutney de fruits exotiques :

  • ½ mangue.
  • ¼ d’ananas.
  • 2 fruits de la passion.
  • 2 oignons.
  • 5cl de vinaigre.
  • 1 cuillérée à soupe de miel.
  • huile de cuisson.

Escalope de foie gras :

  • 4 escalopes de foie gras.
  • 1 pincée de fleur de sel.
  • sel, poivre.

Croustillant de pain d’épices :

  • 4 tranches de pain d’épices.
  • 30g de beurre

Chutney de fruits exotiques :

  • Eplucher et émincer les oignons.
  • Eplucher et tailler la mangue et l’ananas en cubes de 0,5 à 1 cm. 
  • Faire suer les oignons finement émincés dans un peu d'huile.
  • Lorsqu'ils deviennent translucides, ajouter les cubes de fruits et laisser revenir 2 minutes. Saler, poivrer, ajouter le miel et le vinaigre.
  • Laisser confire à feu doux pendant 30 minutes.
  • Couper les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe.
  • Au dernier moment, ajouter la pulpe des fruits de la passion dans le chutney et rectifier l'assaisonnement. 

Escalopes de foie gras poêlées :

  • Préchauffer le four à 200°C (th 7).
  • Tailler les escalopes en 2, les assaisonner de sel fin.
  • Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu moyen, y déposer les escalopes de foie gras pour les saisir 1 à 2 minutes par face, jusqu'à coloration.
  • Débarrasser les escalopes dans un plat.
  • Enfourner le plat à mi hauteur du four très chaud pendant 2 à 3 minutes.
  • Déposer les escalopes de foie gras sur un papier absorbant avant de dresser pour éponger le surplus de gras.

Croustillant de pain d’épices :

  • Tailler les tranches de pain d’épices en cubes.
  • Réaliser un beurre noisette et faire revenir le pain d'épices jusqu'à légère coloration.

Dresser le chutney dans un assiette creuse, ajouter les croûtons de pain d'épices et terminer pas l'escalope de foie gras, assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Retour à la liste des billets