Le panais: nos conseils de préparation...
Thibaut vous propose sa recette de panais caramélisé, pomme et crème fermière
Les chefs vous donnent aussi tous les conseils pour préparer ce produit !
Ingrédients
Le panais offre de très nombreuses possibilités de préparation. Il est aussi agréable à déguster cru et râpé, que cuit, en plat de légumes, en gratin ou dans un potage. On lui applique volontiers tous les modes de préparation de la carotte.
PREPARATION
Les panais se pèlent simplement à l’économe ou au rasoir à légumes. Pensez ensuite à les citronner afin d’éviter qu’ils ne noircissent.
Ils peuvent être cuisinés entiers ou coupés : en quartiers, en rondelles, en julienne (bâtonnets) ou en brunoise (petits dés).
CUISSON
Pour faire une purée : cuits à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ.
Braisés à la poêle, entre 20 et 30 minutes : avec un peu de beurre et un verre de bouillon, ils garderont toute leur saveur.
Au four : dans un plat à gratin, avec un filet d’huile d’olive et bien assaisonnés.
MARIAGES
En salade, juste râpés, ils s’associent avec de nombreux ingrédients. Par exemple : des pommes râpées, des olives, des échalotes, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri, des fruits secs, etc.
En apéro : Vous pouvez aussi en faire des « dips » : des bâtonnets que vous tremperez dans des sauces variées (roquefort, guacamole, etc.).
Cuits, les panais se prêtent à toutes vos envies :
- En gratin avec une sauce béchamel
- En purée avec une touche de vanille pour accompagner un poisson
- En soupe avec une touche de badiane ou de cannelle
- En tarte avec du jambon cru et du fromage
Les panais se marient également très bien avec le citron, l’orange, les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…) et les viandes fumées !
Progression
Panais caramélisé, pomme et crème fermière
- 5 petits panais
- 200g de pomme
- 350ml d’eau
- 60g de sucre roux
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 branche de thym
- 1 étoile de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 100g de crème épaisse fermière
- Laver et éplucher les panais.
- Dans une poêle, verser 300 ml d’eau, 50g de sucre roux, ajouter la branche de thym, la badiane, la cannelle et 4 panais.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à ce que les panais soient fondants, 25/30 minutes en les tournant régulièrement. L’objectif est d’obtenir un caramel par réduction du sirop de cuisson pour caraméliser les panais et les rendre brillants et gourmands. Si le feu est trop fort, toute l’eau va s’évaporer avant que les panais ne soient cuits. Dans ce cas, ajouter un peu d’eau pour poursuivre la cuisson des panais.
- Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, ajouter 1 cuillère à café de jus de citron et caraméliser les panais.
- Eplucher et vider les pommes, couper en cubes les pommes et le panais restant.
- Dans une casserole avec un couvercle, verser 50 ml d’eau, ajouter 10g de sucre roux, les pommes et le panais. Couvrir et cuire à petit feu 30 minutes.
- Ecraser les pommes et le panais à l’aide d’un presse-purée, réserver au frais.
- Déposer la compote pomme-panais dans une assiette, dresser le panais chaud dessus, arroser de caramel de cuisson du panais. Terminer avec une belle quenelle de crème fermière nature.
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