Le pigeon : 10 conseils de préparation...
Thibaut vous propose sa recette de Pigeon d’Alsace, betterave et chou, jus aux épices.
Les chefs vous donnent aussi tous les conseils pour préparer ce produit délicat et le cuisiner avec tendresse !
Ingrédients
Le pigeon, un produit délicat à préparer avec soin !
Le pigeon est une volaille, comme le poulet ou le canard, mais qu’on cuisine beaucoup moins souvent…
Si vous ne souhaitez pas devoir l’ébouillanter pour le plumer, puis le vider et le flamber, le plus simple sera de l’acheter « prêt à cuisiner » !
Vous pouvez le conserver emballé 2 à 3 jours dans la partie basse de votre réfrigérateur.
Pour une cuisson parfaite, pensez à sortir les pigeons du frigo 1 heure avant de commencer à cuisiner : si la viande est trop froide, elle risque de dessécher.
Comptez un pigeon par personne s’il s’agit de tout jeunes pigeons (300 à 400g) ou un demi pigeon par personne s’il s’agit de pigeons plus gros (> 500g).
Badigeonnez le pigeon d’un peu d’huile avant de l’assaisonner, pour obtenir une peau plus croustillante.
La durée de cuisson du pigeon entier varie selon son poids. Il suffit de multiplier le poids par 0,065. Il faudra donc 300x0,065=19,5 minutes pour un pigeon de 300g ou 500x0,065=32,5 minutes pour un pigeon de 500g.
L’astuce des chefs : installer le pigeon sur une tranche de pain, le pigeon ne sera pas au contact du plat et restera plus moelleux.
Arrosez régulièrement le pigeon avec son jus de cuisson pour qu'il ne sèche pas.
Le pigeon se marie avec toutes sortes de garnitures. Si vous souhaitez apporter un peu d’originalité à votre plat, sachez qu’il s’accorde aussi avec la plupart des fruits : figues, abricots secs, pommes, poires, raisins, oranges, châtaignes,…
Progression
Pigeon d’Alsace, betterave et chou, jus aux épices
- 2 pigeons
- 1 échalote
- ½ chou romanesco
- 10 choux de Bruxelles
- 500g de betteraves rouges cuites
- 4 tranches de baguette
- 1 branche de thym
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 gousse d’ail
- 20 cl d’eau
- 20 cl de vin rouge
- 20 cl d’huile d’olive
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 10 grains de poivre noir
- 100g de beurre
- Sel/poivre
- Plumer et vider les pigeons, conserver les abats, éliminer les derniers duvets à la flamme s'ils n'ont pas déjà été préparés par votre volailler.
- Désosser les pigeons, retirer les cuisses, les ailes, conserver les filets sur le coffre, garder les carcasses pour la sauce.
- Préchauffer le four à 140°C. Déposer les cuisses et les ailes de pigeon dans une petite cocotte, saler et poivrer, verser l’huile d’olive, ajouter le thym, la gousse d’ail écrasée et couvrir. Cuire pendant 1 heure, laisser reposer hors du four 1 heure de plus.
- Saisir à feu vif les carcasses de pigeon dans une cocotte 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin rouge, ajouter les clous de girofle, les grains de poivre, le bâton de cannelle et laisser réduire de moitié. Ajouter l’eau et laisser cuire à frémissement 30 minutes. Filtrer le jus à l’aide d’une passoire fine et laisser réduire si besoin.
- Dans une marmite, porter à ébullition de l’eau salée. Réaliser des sommités de chou romanesco, couper les choux de Bruxelles en quartiers. Blanchir les deux choux ensemble pendant 3 minutes. Egoutter et refroidir pour conserver la couleur verte.
- Dans un blender, mixer finement les betteraves avec leur jus de cuisson, le vinaigre balsamique et la crème, saler et poivrer.
- Ciseler l’échalote, couper grossièrement les abats. Faire fondre 10g de beurre dans une poêle, ajouter les échalotes, les faire roussir et ajouter les abats. Cuire le tout 2 minutes, débarrasser les abats et déglacer la poêle avec le rhum. Mélanger les abats et le rhum dans un bol, saler, poivrer et réserver au frais.
- Dans une poêle avec un filet d’huile, saisir le coffre de pigeon jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter 30g de beurre et arroser le coffre avec. Poursuivre la cuisson dans un four à 200°C durant 6 minutes. Pour être plus précis, cuire le coffre de pigeon jusqu’à une température de 56°C (pour une cuisson saignante) à l’aide d’une sonde de cuisson.
- Finaliser les préparations et rectifier les assaisonnements. Réchauffer la crème de betterave et ajouter 40g de beurre en fouettant. Porter le jus à ébullition et ajouter 10g de beurre en fouettant énergiquement. Dans une poêle avec le beurre restant, réchauffer le chou romanesco et les choux de Bruxelles.
- Déposer des quenelles d’abats sur les tranches de baguette et chauffer dans un four à 200°C durant 3 minutes.
- Lever les filets de pigeon du coffre.
- Dresser la crème de betterave, disposer les choux dessus. Ajouter harmonieusement le toast d’abats, les cuisses et les filets de pigeon. Terminer avec la sauce, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
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