Recette : La Matelote

Progression :

Pour votre Matelote :

Dans une casserole faire fondre 20g de beurre, rajouter la farine et faire bouillir (attention à ne pas brunir) vous venez de réaliser un roux.
Retirer les arêtes du filet de poisson, le rincer à l’eau claire et le tailler en pavés de 50g.
Éplucher puis ciseler les échalotes finement.
Suer les échalotes dans 20g de beurre, ajouter le vin blanc et le fumet de poisson, puis les champignons coupés en 4, laisser mijoter 15 minutes.
Prélever un peu de sauce et la verser dans une plaque à rôtir, y déposer les pavés de poisson et les écrevisses, enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter la crème dans la sauce et laisser réduire de moitié.
Verser un peu de sauce chaude sur le roux, fouetter et reverser le tout dans la sauce. Faire bouillir en mélangeant à l’aide d’un fouet (vous venez de lier votre sauce à l’aide d’un roux).
Au dernier moment, ajouter le jus de cuisson du poisson dans la sauce, rectifier l’assaisonnement.
Partager les pavés de poisson et les écrevisses dans un plat et napper de sauce bien chaude, servir aussitôt.

Pour votre Riz pilaf :

Éplucher et ciseler l’oignon.
Préparer le bouquet garni : enrouler les queues de persil, la feuille de laurier et le thym dans le poireau et fermer avec une ficelle.
Dans une casserole, faire suer* l’oignon avec la moitié du beurre pendant 5 minutes à feu doux.
Rajouter le reste de beurre, le riz et le bouquet garni. Laisser cuire 5 minutes en remuant fréquemment : nacrer le riz.
Quand les grains de riz deviennent translucides, ajouter le bouillon de volaille.
Cuire à feu doux 10 à 20 minutes à semi-couvert (selon notation sur le paquet).

Vérifier la cuisson et l’assaisonnement. Servir tout de suite ou débarrasser dans un plat chaud.