Saumon poché, coulis de petits pois, fenouil confit au citron

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Saumon poché, coulis de petits pois, fenouil confit au citron 

Les ingrédients

Saumon poché :

• 800 g de saumon  
• 2 L de fumet de poisson 
• 1 citron jaune 

Coulis de petit pois : 

• 500g de petits pois frais ou 150g de petits pois surgelés
• 10cl de crème fraiche
• 10cl de bouillon de légumes
• 3 branches de menthe
• Sel, poivre

Fenouil confit : 

• 2 fenouils
• 10 cl de bouillon de légumes
• 10 g de sucre 
• 1 citron jaune 
• Huile d'olive
• Sel, poivre

La recette

Saumon poché : 

• Chauffer le fumet pour qu'il soit juste fumant. Ajouter le zeste et jus de citron. 
• Plonger les saumons 10 min dans le bouillon hors du feu.
• Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent : s'il n'y a pas de résistance, le poisson est cuit. 

Coulis de petits pois : 

• Ecossez les petits pois si ce sont des frais.
• Blanchir les petits pois : les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans l’eau glacée et égoutter rapidement.
• Lavez lesfeuilles de menthe et séchez-les.
• Mixez le bouillon de volaille avec les petits pois et les feuilles de menthe. Salez. Chinoisez. Ajoutez ensuite la crème, continuez de mixer et servir froid ou chaud.

Fenouil : 

• Couper les fenouils en 4. Retirer le coeur et disposer sur une plaque. 
• Ajouter le bouillon, un filet d'huile, le jus et zeste de citron, le sucre et le sel. 
• Couvrir et enfourner 30 min à 180 °C. 
• Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau

Dressage : 

• Dresser le coulis de petits pois dans le fond de l'assiette. Poser le saumon puis 2 morceaux de fenouil. Décorer avec des herbes fraiches