Saumon poché, coulis de petits pois et fenouil confit au citron
Bien, et vous ? chez Cuisine Aptitude
Ingrédients
Retrouvez Luca et Simon dans l’émission Bien, et vous ? sur France 3 Alsace. Aux côtés d’Esther SCHMITT, naturopathe, ils vous partagent des recettes plaisir pour prendre soin de vous dans la bonne humeur.
Pour cette édition, le chef Simon vous propose une assiette tout en légèreté et en fraîcheur : saumon poché, coulis de petits pois et fenouil confit au citron.
Un plat raffiné, facile à reproduire chez soi, parfait pour faire le plein de saveurs sans compromis sur l’équilibre.
Et comme toujours, Esther vous éclaire sur les bienfaits de chaque ingrédient utilisé.
Progression
Saumon poché, coulis de petits pois et fenouil confit au citron
Les ingrédients
Saumon poché :
- 800 g de saumon
- 2 L de fumet de poisson
- 1 citron jaune
Coulis de petit pois :
- 500g de petits pois frais ou 150g de petits pois surgelés
- 10cl de crème fraiche
- 10cl de bouillon de légumes
- 3 branches de menthe
- Sel, poivre
Fenouil confit :
- 2 fenouils
- 10 cl de bouillon de légumes
- 10 g de sucre
- 1 citron jaune
- Huile d'olive
- Sel, poivre
La recette
Saumon poché :
- Chauffer le fumet pour qu'il soit juste fumant. Ajouter le zeste et jus de citron.
- Plonger les saumons 10 min dans le bouillon hors du feu.
- Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent : s'il n'y a pas de résistance, le poisson est cuit.
Coulis de petits pois :
- Ecossez les petits pois si ce sont des frais.
- Blanchir les petits pois : les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans l’eau glacée et égoutter rapidement.
- Lavez lesfeuilles de menthe et séchez-les.
- Mixez le bouillon de volaille avec les petits pois et les feuilles de menthe. Salez. Chinoisez. Ajoutez ensuite la crème, continuez de mixer et servir froid ou chaud.
Fenouil :
- Couper les fenouils en 4. Retirer le coeur et disposer sur une plaque.
- Ajouter le bouillon, un filet d'huile, le jus et zeste de citron, le sucre et le sel.
- Couvrir et enfourner 30 min à 180 °C.
- Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau
Dressage :
- Dresser le coulis de petits pois dans le fond de l'assiette. Poser le saumon puis 2 morceaux de fenouil. Décorer avec des herbes fraiches
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