Stamm&Co chez Cuisine Aptitude Episode 2 !

Ingrédients

Pour continuer, en ce début de nouvelle année, Hervé Aeschbacher et son équipe de Stamm&Co continuent de mettre en avant le travail des chefs de Cuisine Aptitude. Cette fois ci, c'est avec Stefan que les téléspectateurs de France 3 Alsace vont pouvoir partager une trentaine de minute.

 

Durant cette émission, notre cuisinier originaire de Savoie vous expliquera comment réaliser un excellent suprême de poulet en croûte de moutarde aux noisettes, écrasée de courge rôtie.

 

Emission à retrouver sur France 3 Alsace ce vendredi 26 janvier à 10h10.

Progression

Suprême de poulet en croûte de moutarde aux noisettes, écrasée de courge rôtie.

 

Liste des ingrédients

Suprême de poulet en croûte de moutarde aux noisettes :

  • 4 suprêmes de volaille 
  • Sel 
  • Poivre
  • 1 càs de bouillon de légumes en poudre 
  • 1 càs de moutarde à l'ancienne
  • 1 càs de moutarde de Dijon 
  • 50 g de farine 
  • 50 g de beurre
  • 50 g de chapelure
  • 50 g de noisettes concassées 
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d'Espelette 
  • 50 g de farine 
  • 50 g de beurre 
  • 250 g de creme liquide 
  • 50 g de moutarde 
  • 50 g de moutarde à l'ancienne 

Ecrasée de courge rôtie :

  • 600g de courge (butternut, potimarron, ...)
  • 1 échalote.
  • 15cl de bouillon de volaille.
  • 30g de beurre.
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
  • 1 cuillère à soupe de persil ciselé.
  • Sel, poivre.

 

Fiche technique

Suprême de poulet en croûte de moutarde aux noisettes :

  • Saler et poivrer les suprêmes de volaille
  • Les rouler en forme dans un film alimentaire
  • Réaliser un bouillon de légumes et le porter à ébullition
  • Pocher les suprêmes dans le bouillon de légumes chaud pendant 20 minutes (température à cœur 58° c) 
  • Réaliser la croûte de moutarde avec les moutardes, la farine, le beurre, la chapelure, les noisettes concassées, le sel, le poivre et le piment d'Espelette, mettre en forme entre deux papiers sulfurisés et réserver au congélateur.
  • Sortir les suprêmes du bouillon et enlever le film 
  • Les déposer sur une plaque à four et préchauffer le four sur position grill
  • Découper la croûte à la taille des suprêmes et la déposer dessus.
  • Passer au grill jusqu'à la coloration voulue et servir aussitôt.

Ecrasée de courge rôtie :

  • Couper la courge en cubes de 2cm.
  • Eplucher et ciseler l’échalote.
  • Dans une poêle, faire colorer légèrement les cubes de courge dans un filet d'huile.
  • Ajouter le beurre et l'échalote ciselée, assaisonner de sel et de poivre. Laisser suer 5 minutes à feu moyen.
  • Ajouter le bouillon de volaille et cuire jusqu'à évaporation du liquide.
  • Vérifier la cuisson. Parsemer de persil ciselé.
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