Stamm&Co chez Cuisine Aptitude Episode 3 !

Ingrédients

Au cours de cette émission spéciale, notre talentueux cuisinier partagera avec vous les secrets de la réalisation d'un délicieux Dampfnuddle farci aux champignons, accompagné d'une divine sauce à la crème agrémentée d'oignons doux. Une recette qui promet de ravir les papilles des amateurs de saveurs authentiques et raffinées.

Emission à retrouver sur France 3 Alsace ce vendredi 2 février à 10h10.

Progression

Pâte à Dampfnuddle :

  • 200 g de lait tiède
  • 20 g de sucre
  • 25 g de levure fraiche
  • 60 g de beurre
  • 500 g de farine 
  • 2 œufs 
  • 10 g de sel 
  • huile et beurre pour cuisson 

Poêlée de champignons pour farce :

  • 500 g de champignons de paris
  • 500 g de pleurotes 
  • 500 g de shitaké 
  • 2 p d'échalotes 
  • 2 gousses d'ail 
  • 50 g de beurre 
  • 20 g de persil plat 
  • sel
  • poivre
  • piment d'Espelette 

Sauce crème à l'oignon doux :

  • 500 g d'oignons jaune 
  • 1 càs de miel 
  • 5 g de fleur de sel
  • 500 g de crème liquide 
  • sel
  • poivre
  • piment d'Espelette

Fiche technique

Pâte à Dampfnuddle :

  • délayer la levure avec un peu de lait tiède 
  • dans le batteur, ajouter : le sel, le sucre, la farine 
  • faire tourner à petite vitesse et ajouter le lait, les œufs et le beurre mou en petites parcelles, terminer avec la levure délayée.
  • laisser tourner à petite vitesse pendant 10 minutes
  • Débarrasser dans une calotte et laisser pousser à couvert 
  • Après 1 heure de pousse, rabattre la pâte et former des pâtons de 80 g 
  • les réserver sur une plaque et laisser pointer 1 heure.
  • dans une poêle haute, faire chauffer l'huile et le beurre et quand celui-ci commence à mousser, déposer les pâtons et laisser crouter jusqu'à coloration avant de les retourner.
  • mouiller avec 1/2 verre d'eau et couvrir.
  • laisser gonfler et servir chaud  

Poêlée de champignons pour farce :

  • ciseler l'échalote 
  • détailler les champignons en quartiers réguliers 
  • faire bouillir une grande casserole d'eau salée
  • blanchir les champignons pendant 2 minutes et les égouter rapidement à l'aide d'une araignée 
  • dans une cocotte, faire suer les échalottes avec le beurre et ajouter les champignons 
  • faire suer à sec et rectifier avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette 
  • ciseler le persil, hacher l'ail et les ajouter à la préparation.
  • reserver et utiliser a froid.

Sauce crème à l'oignon doux :

  • éplucher et ciseler les oignons 
  • dans une cocotte, ajouter, les oignons, le miel, et la fleur de sel
  • couvrir et chauffer à feu moyen jusqu'à l'apparition de l'eau de végétation 
  • laisser cuire à couvert pendant 10 minutes
  • enlever le couvercle et laisser cuire jusqu'à évaporation 
  • ajouter la crème et laisser cuire à petit bouillons pendant 5 minutes
  • mixer au mixeur plongeant et filtrer au chinois étamine
  • réctifier.

 

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