Wok de chou sauté au poivre de sichuan citronné et lard fumé et Choucroute royale garnie

Wok de chou sauté au poivre de sichuan citronné et lard fumé 

 Ingrédients :

• 1 tête de chou blanc coupé en dés
• 3 cuillères à soupe de poivre de sichuan citronné
• 5 gousses d'ail émincées
• 3 cuillères à soupe de gingembre frais en brunoise
• 250 gr de lard fumé, sans peau et en tranche de 4 cm
• 1/2 cuillère à soupe de sauce au soja
• 100 gr de pain d'épices coupés dés
• 25 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe de graisse d'oie
• 1, 1/2 piment vert
• 3 verre de riz jasmin cuit et froid.

Progression :

• Couper le gras du lard et le tailler en morceaux de 2 mm 
• Ecraser le poivre de sichuan au mortier.
• Ajouter la graisse d'oie dans le wok
• Y déposer le lard, l'ail, le gingembre et le piment vert.
• Ajouter une cuillère à soupe de graisse d'oie et y déposer le poivre de sichuan pour éxalter le goût. 
• Ajouter le chou et faire sauter 5 minutes
• Dans une poêle sur feu moyen, déposer le beurre et ajouter le pain d'épices taillé en dés jusqu'a obtenir une légère coloration.
• Ajouter le riz cuit dans un plat et y déposer le sauté de chou et finir avec les croûtons de pain d'épices. 

Choucroute royale garnie

 Ingrédients :

• 1kg de choucroute crue.
• 200g de lard fumé.
• 4 baies de genièvre.
• 4 graines de coriandre.
• 4 grains poivre noir.
• 1 feuille de laurier.
• 1 bouquet garni (vert de poireau, queues de persil, feuille de laurier, thym).
• Quenelles de foie.
• 2 gros ou 4 petits jarrets de porc.
• 4 knack
• 200 gr de palette fumé
• 1 oignon.
• 1x Carotte, 1x oignon, 1x ail, queue persil (garniture aromatique jarret).
• 800g de pomme de terre.
• 1 gousse d’ail.
• 20cl de vin blanc sec.
• 2l de bouillon de volaille.
• 20g de graisse d’oie ou de canard
• Sel, poivre.

 Progression :

• Rincer le chou à choucroute crue à l’eau clair.
• Eplucher l’oignon et l’émincer finement. Ecraser grossièrement les épices et les mettre dans un sachet à thé, ficeler (vous venez de réaliser une bourse d’épices).
• Faire revenir l’oignon et l’ail haché dans la graisse d’oie sans coloration, rajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Rajouter ensuite le chou, le bouquet garni le laurier, la bourse d’épice.
• Les différentes viandes, les knack doivent être chauffées 10 minutes avant de servir. 
• Mouiller avec le bouillon de volaille et compléter avec de l’eau et laisser mijoter 1h à 1h30 à couvert.
• Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.