Crème d'asperges et son jaune d'oeuf au soja

Stamm&Co chez Cuisine Aptitude Episode 11 !

Ingrédients

On continue ce mois d'avril avec une nouvelle recette représentant le printemps, cette fois-ci réalisée par notre chef Stefan et toujours accompagné de Laurent Weisskopf dans l'émission Stamm & Co sur France 3 Alsace.

Une nouvelle fois, lors de ce mois d'avril, l'équipe de Stamm & Co est venue filmer dans nos cuisines tous les gestes méticuleux de Stefan pour réussir au mieux une crème d'asperges et son jaune d'œuf au soja, parfait pour profiter une fois de plus de ce légume de saison.

Émission à retrouver sur France 3 Alsace le vendredi 19 avril à 10h10.

Progression

Crème d'asperges et son jaune d'œuf au soja

 

Liste des ingrédients

Crème d'asperge :

  • épluchures d'une botte d'asperges
  • 50 g d'échalotes
  • 1 verre de vin blanc 
  • 50 g de beurre 
  • 50 g de farine 
  • 75 cl de lait entier
  • sel
  • poivre
  • piment d'Espelette

Jaune d'œuf au soja :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 1 càc de gingembre moulu
  • 1 càc de poudre d'ail séché
  • 200 ml de sauce soja

Fiche technique

Crème d'asperge :

  • Ciseler l'échalote et la faire suer dans le beurre. Ajouter la farine et torréfier légèrement.
  • Ajouter le vin blanc et cuire deux minutes.
  • Ajouter les épluchures d'asperges concassées et mouiller avec le lait.
  • Laisser cuire 12/15 minutes au frémissement et mixer la crème.
  • Passer la crème au chinois et rectifier.
  • Servir chaud ou froid selon la recette.

Jaune d'œuf au soja :

  • Clarifier les jaunes d'œufs et les déposer pour quatre heures dans la sauce soja où l'on a ajouté le gingembre et la poudre d'ail.

 

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