Panais en trois textures

Ingrédients :

Mousseline de panais:

• 600g de panais.
• 300g de pomme de terre.
• 100g gélée de coing.
• 15cl de crème fraîche liquide ou 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
• 15g de beurre.
• Sel, poivre.

Chips de panais:

• 2 à 4 panais selon la taille.
• huile de friture
• sel fin piment fumé

Panais glacés au cumin:

• 6  panais selon la taille.
• 20cl de bouillon de volaille.
• 10g de beurre.
• 5g de sucre semoule.
• 1 cuillère à café de graines de cumin.
• 1 cuillère à café de fleur de sel.

Progression :

Mousseline de panais:

• Eplucher les légumes, les tailler en gros cubes.
• Cuire les cubes de légumes dans cocotte minute 10 minutes.
• Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter.
• Passer les légumes au moulin à légumes et ajouter la crème fraîche et le beurre préalablement chauffé et la gelée de coing.
• Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Chips de panais:

• Faire chauffer l’huile dans une friteuse à 160°.
• Eplucher les panais. Les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline* ou d’un économe.
• Plonger dans la friteuse 3 minutes en mélangeant tout au long de la cuisson.
• Les retirer et éponger sur un papier absorbant, parsemer de sel fin et piment fumé.

Panais glacés au cumin:

• Eplucher les panais et les tailler en bâtonnets de10 cm sur 1 cm.
• Dans une poêle faire revenir au beurre à feu moyen les bâtonnets de panais 2 minutes, rajouter le bouillon de volaille, les graines de cumin et le sucre, et laisser cuire 8 à 10 minutes (attention à ne pas faire une purée).
• Contrôler la cuisson, et bien glacer les légumes sans les brûler, rectifier l’assaisonnement et dresser dans un plat chaud.